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たまり醤油

マルヰ醤油製
たまり生醤油

長野県中野市にマルヰ醤油(株式会社)さんという、昔ながらの製法で醤油を作っているメーカーがあります。

およそ150年前から使っているという杉桶で醤油を作っています。

金属製のタンクでは、麹菌が棲みつくことはありません。

多くの醤油メーカーがここ数十年で廃業したり、金属製タンクでの製造に切り替えたりしてしまいました。
杉桶そのものを作るメーカーも今やほとんど存在しません。

桶には麹菌、乳酸菌、酵母菌など数百種類の細菌が絶妙なバランスで棲みつき、
桶の中で熟成させることによりうまみ成分(アミノ酸)がたっぷり入ったおいしい醤油ができ上がります。
タンクでは再現できない、昔ながらの発酵調味料が産み出されるのです。

醤油の原料には長野県産の小麦と大豆(自社専用の畑も所有しています)を、塩は近隣の県からの天日塩を厳選して使っています。
醤油麹を仕込む際に使う水も近くで湧き出ている志賀高原の伏流水を使用しています。
原料の生産現場を直接見に行けること。
生産者に直接会って話ができること。
旬の時期に原料が手に入ること。
これがマルヰ醤油さんのこだわりです。

安全でおいしい原料を発酵・熟成させることおよそ1年。じっくり時間をかけて作った醤油は、上品な香りがします。

平成25年には全国醤油品評会において農林水産大臣賞も受賞しています

マルヰ醤油さんに特別にお願いして、熟成期間を2年にしたものを作っていただきました。

マルヰ醤油さんの「2年ものの生醤油」これが手に入るのは当会と、当会の兄弟企業の「株式会社ふぇーむ(https://item.rakuten.co.jp/famecorp/10000049/)」だけです。

ぜひ、ご賞味ください。

稲葉ナチュラルファームの
有精卵

稲葉ナチュラルファームの有精卵

千葉県南房総市に稲葉芳一さんの「稲葉ナチュラルファーム」があります。
稲葉さんは、18歳から現在まで35年間有機無農薬栽培の農業と養鶏を続けています。稲葉さんの養鶏は、平飼いという飼育方法です。鶏小屋中に雄雌雑居させて放し飼いをしています。なるべく自然に近く、なおかつキツネやイタチに襲われない(鶏は天的に襲われるかもしれないと感じるとストレスで卵すら産めなくなるそうです)環境を作っています。現在、およそ1,000羽の鳥(うち雄100羽)を飼育しています。

稲葉ナチュラルファームの卵の特徴

1 有機卵である。
(孵化実験をしたら90%はヒヨコになったそうです)現在、約1,000羽を飼育、そのうち雄鶏が約100羽います。

2 鶏舎の中に放し飼いしている。

3 品種は純在来種「ゴトウ130」。国内で広く飼われている白色レグホンほどには卵を産みませんが、味の濃い老い卵を産みます1日あたり産卵率は総羽数平均65~70%

4 飼料は自家配合の完全自給のもの(米ぬか・小米・緑餌)に、とうもろこし(遺伝子組み換えでないもの)を購入混合している。抗菌剤、抗生物質は、一切使用していない。薬を使用しないということは伝染病による全滅というリスクはあるのですが、病気に負けない生命力のある鶏だけが生き残っています。

このような飼育をするのは、大変手間のかかる方法です。鶏は元気に走り回るのでエサをたくさん食べます。エサ代もかさみます。
健康であるもの、生命力に溢れたものを食べ続けないと私たちは健康を維持できませ
ん。

生まれた卵は、まことに贅沢な卵だと言えます。当会の知る限りの通常一般の日本の養鶏事情をご紹介しますが、これと比較すると稲葉さんの卵が、如何に安全で、如何においしいかという理由がお分かりかと思います。

現在、国内では約1億5,000万羽(日本養鶏協会の発表資料より推計)の採卵鶏が飼われています。その飼育方法の主流は「ゲージ飼い」「ウインドレス飼い」で、平飼いがどれくらいあるかは、調査されたこともないとされますが恐らく全体の1%以下の100万羽くらいだといわれています。
こだわりのある少数の鶏卵家と、一般農家の自家用だけが平飼いをしていると推測できます。

ケージ飼いとは

上下左右とも金網で作った箱のようなもの「ゲ―ジ」に2羽~数羽ずつ入れ、1坪(3.3㎡)に50羽位、そのゲージを数段重ねて積み上げます。
狭いゲージの中で、鶏同志が喧嘩して負傷しないように、くちばしの先を焼き切り、トサカをヒヨコのうちに切り取るなどいう処置がされることが一般化しています。

ウインドレス飼いとは

窓のない小屋、つまり日光を入れず薄暗い照明だけの小屋に鶏を放しています。鶏は「鳥目」というように、暗くなると目が見えなくなります。薄暗い小屋の中では、鶏はあまり活発に動きません。そこで餌が少なくて済みます。また、鶏同志の喧嘩が少なく、傷からの病気の感染が予防でき、死亡率も抑えられます。さらに、養鶏家のメリットは、照明によって鶏にとっての夜・昼をコントロールし、1日を17時から20時間に縮め、1羽あたりの産卵数が増えます。
白色レグホン系の鶏は、夜明けと共に産卵するそうで、夜明けの明るい照明を24時間より短くする訳です。地方の高速道路沿いの鶏舎が夜中に明々としているのをご覧になった方も多いことでしょう。

これら主流の飼い方は、経済効率を求めた結果ですが、鶏にとってのストレスは、間違いなく相当なものでしょう。これが味や栄養価に悪影響を与えていると私たちは考えています。

ゲージ飼いやウインドレス飼いの卵は、無精卵です。有精卵も無精卵も通常の「食品分析」では違いが出ません。有機卵について、生命力があるから良い、というのは情緒的だと考えられる方もあると思いますが、人間は全て植物、動物の「いのち」をいただいて、自らの命を支えています。
有機卵には、その大切な「いのち」が含まれていること、そして、鶏に与える餌も植物の大切な「いのち」であることを、稲葉芳一さんは、稲葉家の歴史の中で学び、培った信念によって鶏を育て、贅沢な卵を私達に供給して頂いているのです。

こんな卵は日本人全体が食べる量を到底賄えません。ケージ飼い、ウインドレス飼いも国全体の食糧供給を考えるとやむを得ないのかもしれません。
しかし、病気がちな人、食が細い人、アレルギーが強く出る子どもたちにはこのような「精のつく」卵はきっとお役に立ちます。

私どもは、この稲葉さんの卵を、是非、皆様にお勧めしたいと思います。

小松正信さん

小松正信さんの
「小松米」

小松正信さんは福島県大沼郡三島町でコシヒカリを作っています。
18歳で農家になり、以来50年近く農業を営んでいます。
後継者のいない農家から次々と農地を譲り受け、現在では3万6000坪の田畑を保有しています。
三島町では有機農法による米作りが盛んで、意欲のある若い農家も多くいます。

小松さんもずっと有機農法にこだわり、土づくりに励んできました。
有機農法には途方もない労力が要ります。雑草も虫も病気も避けられません。
農薬や除草剤を使えば経営は楽になります。しかし農薬は農家にも深刻な健康被害を与えます。
農家は皆農薬の怖さを知っています。それを食べる人のことを思うととても使えません。
収量が減っても小松さんは田が持つ本来の力を信じて、自然に任せた米作りを続けています。